En cette période de fêtes, rares sont ceux qui ne vont pas tremper leurs lèvres dans un verre rempli de vin pétillant ! Et d’ailleurs je me suis toujours posé cette question : plutôt une coupe ou une flûte  pour déguster le champagne ? La réponse à cette question pourra en surprendre plus d’un.e !
Cette année, je participe au Calendrier de l’Avent digital spécial Blogueur & Youtubeur organisée par la blogueuse Cerise et via le hashtag #soleascdl2017 sur les réseaux sociaux. Chaque jour chacun.e d’entre nous vous plongera dans l’univers de Noël et des fêtes de fin d’années de milles et une façon.
Aujourd’hui je vous propose d’aller à la découverte de LA star indétrônable des boissons de fête : le champagne. Il s’en vend six cent bouteilles par minute. Ce qui donne en France pour l’année 2016 : 306.1 millions de bouteilles écoulées ! Ver-ti-gi-neux !
En boutique ou chez le caviste il y a des questions que l’on ne pose pas forcément (le vendeur est débordé, le spécialiste nous intimide, le sommelier est en plein work shop). Voire on ignore même l’existence de ces endroits, pire, on se retrouve seul.e, coupé.e du monde, dans un supermarché, sans même un smartphone à portée de main pour demander à Siri ou à Cortana de nous aider tandis que l’on regarde toutes ces bouteilles alignées dans un rayon. Un Brut ? un Demi-sec ? Un Blanc de Blancs ? Lequel je prends pour l’apéritif ? Pour accompagner un gâteau ? Y a-t-il des choses interdites à ne surtout pas faire ?
Pour répondre à ces questions, j’ai rencontré Jean-Baptiste Martin, de la maison Edouard Martin.
Jean-Baptiste dirige la maison champenoise fondée en 1929 par son grand-père. Il y perpétue savoir-faire et tradition tout en inscrivant une touche de modernité rafraîchissante et ludique. Ce qui fait tout l’attrait et l’originalité qui émanent notamment des manifestations organisées par la maison autour du champagne.
Avant toute chose, quand vous levez votre verre comme Leonardo di Caprio dans Gatsby Le Magnifique ou comme — insérez ici le nom d’un rappeur US — savez vous ce que vous buvez ?
Le champagne, qu’est ce que c’est ?
A la base c’est un vin tranquille, c’est à dire non mousseux, non pétillant. En Champagne il existe trois cépages qui sont le pinot noir, le chardonnay, et le Meunier. Pour comprendre comment on obtient le fameux champagne, revenons un peu en arrière dans l’histoire. A l’époque il était transporté dans des vases munis de bouchons et les moines – parmi lesquels le célèbre dom Pérignon – se sont aperçus que les bouchons sautaient, s’apercevant qu’avec les levures ça se transformait en ce qui a été appelé « champagne ».
Techniquement, on fait une première fermentation, et ensuite le tirage (ajout de sucre de canne et de levures). On met en bouteille le futur champagne puis on y ajoute des levures. La plupart du temps les levures sont préparées en laboratoire ou alors le vigneron peut faire sa propre sélection. Le vin, au contact de ces levures va se transformer (la deuxième fermentation), cette réaction chimique va permettre la prise de mousse. C’est ce que l’on appelle « la méthode champenoise ».
Ce qui implique l’existence d’autres méthodes ?
Oui par exemple en Allemagne, pour obtenir du vin mousseux, ils vont le faire en cuve. Ceci dit on peut trouver des vins mousseux ailleurs dans le monde, qui sont fabriqués en utilisant la méthode champenoise.
Le champagne est un vin mousseux ? Il y a d’un côté le champagne et de l’autre vin mousseux, crémant, clairette de Die etc..
Oui ! Le champagne est un vin mousseux sauf que nous avons une devise : « Il n’est Champagne que de la Champagne ».
Pourquoi cette exception ?
Historiquement ce sont des siècles de construction de la marque « Champagne » qui est une Appellation d’origine contrôlée. Dans les années 40, le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) voit le jour. Il a pour rôle la défense et la promotion des vins de Champagne dans le monde. En réalité on ne représente que 10% de la production mondiale de vins mousseux. C’est un écrin au milieu des autres. C’est la magie et notre force car « Il n’est champagne que de la Champagne » !
Des ambassadeurs dans le monde entier travaillent afin de promouvoir le champagne, des accords sont passés avec les pays pour qu’ils promeuvent le champagne tout en s’engageant à ne pas le copier.
On se souvient de l’affaire très médiatisée du parfum qui a mis en lumière le CIVC
Il y a tout un travail qui est mené par le CIVC. Le service juridique veille à l’application stricte des lois. Oui il y a eu le cas du parfum Yves Saint Laurent « Champagne » pour lequel ils ont dû changer de nom (devenu Yvresse pour information).
Quand vous déposez une marque à l’INPI, si le CIVC estime qu’il y a faute, ils vous le font retirer et remboursent vos frais de dépôt.
Nous avions organisé une manifestation culturelle intitulée Champ’Art, le nom a été déposé à l’INPI, le CIVC a exigé qu’on l’enlève, et ils nous ont remboursé les frais de dépôt. Du coup on l’a surnommé Art’n’Bulles.
C’est un état dans l’Etat, malgré la libre concurrence, son autorité est reconnue au niveau Européen. Il joue un rôle de régulateur entre les grandes maisons de champagne et les vignerons.
Pour en venir à la dégustation, quelle est la différence entre champagne Brut, Sec, Demi-sec ?
Le champagne Brut c’est le champagne qui représente la maison, son premier champagne en dehors des cuvées spéciales. En Champagne on travaille comme pour les parfums, nous faisons des assemblages. Quand les clients vont acheter un Brut, c’est celui qu’ils vont retrouver tout au long des années, ils retrouveront toujours le même goût, parce que souvent on s’habitue à son champagne.
Le Demi-sec, c’est un champagne sucré, il y a un ajout de sucre supplémentaire. Par exemple Veuve Clicquot propose la cuvée RICH, un Demi-sec qu’ils vont conseiller de boire en ice champagne. Sur de la glace le sucre va se dissoudre ce qui va lui donner un goût un peu plus parfumé.
Le « sec » c’est celui que l’on va retrouver sur le Brut.
Aujourd’hui la tendance va être sur l’Extra-brut, là on a zéro dosage ou entre zéro et trois grammes de sucre par litre. La majorité des champagnes sont dosés à huit grammes.
Dans tous les champagnes il y a du sucre ?
Oui dans tous les champagnes, on ajoute du sucre au moment du dégorgement, lorsque l’on met le bouchon en liège avec le muselet. Pour le Demi-sec on va monter à dix grammes de sucre par litre.
⇒ un verre contient plus ou moins 80 Kcal 🙂
Quel est le « Brut » de la maison Edouard Martin ?
Il y en a deux. Le Edouard Martin Brut qui bénéficie d’un peu plus de temps de cave. C’est celui qu’on destine à l’export, pour des évènements à l’étranger c’est celui ci que l’on va placer. Ensuite le Jean-Baptiste Martin Brut, un champagne un peu plus jeune.
La différence entre les deux c’est le temps d’assemblage.
⇒ Si vous vous sentez perdu.e dans une boutique ou devant un rayon face au choix qui s’offre à vous, prenez un Brut !

Qu’en est-il du champagne rosé ?
Par rapport aux autres régions viticoles nous avons une particularité, on peut faire deux sortes de rosé. Un rosé de saignée. Comme pour le vin rouge, on va faire une macération. Au début la couleur tire un peu vers le rose avant d’être vraiment rouge. Nous on va arrêter la macération avant que la teinte devienne rouge. On va « saigner » le vin. Ceci va permettre d’obtenir un rosé beaucoup plus coloré.
Pour avoir un rosé moins marqué qui puisse se boire tout au long du repas – parce que souvent on réservait le champagne rosé au dessert – on tend à faire un rosé que l’on peut boire à l’apéritif, donc nous faisons un rosé d’assemblage, on va associer du pinot noir et du chardonnay.
Un jour on m’a dit : « Le champagne au dessert c’est une hérésie ! » 
Chez nous on le boit même au petit déjeuner ! (rires) Non je ne pense pas que ça soit une hérésie. Le but c’est aussi de le démocratiser, qu’il ne reste pas uniquement un produit de luxe, qu’il puisse quand même être accessible au plus grand nombre. Les personnes doivent pouvoir faire ce qu’ils ont envie, je ne pense pas qu’il faille être dans un clivage. Non, ça peut accompagner tout un repas, quitte à varier avec des champagnes différents justement, pour se surprendre.
SUGGESTIONS POUR UN DÎNER AU CHAMPAGNE
Apéritif
On peut démarrer avec un champagne Brut, un champagne classique.
Entrée | Plat
Un Grand Cru pour son côté plus vineux, il aura plus de charpente.
Dessert
Terminer le repas sur un Extra-brut, un zéro sucre qui va complètement laisser le dessert s’exprimer.
On associe souvent l’Extra-brut avec des fruits de mer ou des choses iodées mais il peut très bien accompagner un dessert.
⇒ Habituellement on conseillera un champagne Demi-sec, doux, sucré, pour accompagner les desserts. Je trouve assez intéressant de casser ce code traditionnel pour tenter l’Extra-brut zéro dosage avec un mets sucré. Pour trouver au mieux cet équilibre parfait afin de valoriser le champagne et de profiter de ses saveurs exceptionnelles, il faut apprendre à adapter les plats au champagne.
QUEL CHAMPAGNE AVEC CERTAINS GRANDS CLASSIQUES DES MENUS DE FÊTES 
Huîtres : Extra-brut zéro dosage
Foie gras : Grand cru
Magret de canard : Champagne millésimé
Chez nous en ce moment c’est du 2006
Chapon rôti : Champagne élevé en fût de chêne
Viande blanche : Un Brut classique
Viande rouge : Un Blanc de Noirs c’est à dire 100% pinot noir ^[1]
Poisson : Un Blanc de Blancs, 100% chardonnay
Chocolat : Extra-brut [2]
[1] L’accord champagne et viande rouge a longtemps été considéré comme tabou
[2] Là encore, l’association chocolat et champagne est considérée comme impossible, en tout cas très difficile à réaliser, excepté avec du champagne rosé
Quelle est la température idéale ? Est-ce si mauvais de le servir bien glacé ?
Il faut qu’il soit frappé, à une température comprise entre cinq et sept degrés.
Le champagne peut geler il ne faut pas qu’il soit trop froid non plus. Avant de le servir vous pouvez le laisser deux heures minimum dans le réfrigérateur. Ensuite vous pouvez placer votre bouteille de champagne dans la glace.
En revanche un champagne chaud va perdre ses bulles, il va ressembler à un vin.
Pour la conservation, veillez à ce qu’il soit allongé, à l’abri de la lumière, dans une cave à onze degrés Eté comme Hiver, il ne faut surtout pas qu’il y ait de choc de température.
⇒ Pour le seau : 2/3 d’eau froide et 1/3 de glaçons, ne mettez jamais du champagne au congélateur ou dans le freezer pour accélérer le refroidissement, cela va le « casser » !
Coupe ou flûte pour déguster le champagne ?
Les coupes 1920, rondes avec le pied creusé reviennent à la mode. Elles sont évasées, on perd de la pétillance et en même temps on la récupère, la bulle se libère. Contrairement à la flûte où le champagne est serré si l’on peut utiliser cette image. Des études, toujours en cours à l’heure actuelle, sont menées afin de comprendre pourquoi la bulle se forme dans le verre, pourquoi elle se transforme de telle manière suivant la forme du verre.
⇒ La coupe 1920 dont parle Jean-Baptiste Martin me paraît être une excellente alternative.
Dans une coupe (d’après l’histoire, moulée sur le sein de la marquise de Pompadour favorite de Louis XV) parce qu’elle est évasée, la déperdition des bulles est beaucoup trop rapide. Les flûtes, certes, gardent plus longtemps l’effervescence mais les arômes restent emprisonnés.
La grande diversité d’arômes d’un champagne millésimé par exemple s’exprimera mieux dans un verre à vin (pas trop large).
Les sommeliers et les producteurs privilégieront le verre à vin. Le champagne est avant tout un vin, avec des bulles en plus, ne l’oublions pas !
Conseil cadeau pour filles chics parce que je suis une chic fille 😉
On tient la coupe par la jambe (la tige), on ne réchauffe pas l’élixir couleur or en tenant son verre par le contenant (calice), on ne le tient pas non plus par le pied.
Et on trinque en levant son verre, c’est nettement plus « chic » ! #SnobismePoussé
A la cave d’Edouard Martin à Paris vous trouverez bien entendu leur champagne, une sélection de vins et des produits dérivés autour du champagne, comme la confiture de champagne aux paillettes d’or.
Très active dans le domaine de l’art en soutenant des artistes, à travers des collaborations, des expositions dont une Carte Blanche à venir, la boutique organise différents évènements.
Actuellement retrouvez des coffrets limités en collaboration avec la maison artisanale de pop corn de la maison Gramm’s. Pour les avoir goûté je vous conseille les pop corn au poivre du Sichuan à l’apéritif, ceux au matcha sont une véritable tue-rie addictive, et les pop corn au citron parfaits pour un accord harmonieux avec le champagne (dans le coffret, champagne Fondateur, pop corn au citron et pop corn chocolat).

La Cave d’Edouard
83, rue Lamarck
75018 Paris
01 42 51 73 89